教えてください！ 山芋をすりおろしたあとの変色はどのようにしたらふせげますか？...

教えてください！

山芋をすりおろしたあとの変色はどのようにしたらふせげますか？？

すってる途中から

すでに茶色くなってしまいます(x_x;)



教えてください！

お願いします！











∞Д┗◎нд∞

すごく理屈っぽい回答です。



変色するのは酸化のためです。これはりんごと同じ。酸化の促進をとめるには＜芋本体の変色を抑える＞＜酸化を促進させる金属イオンの使われたおろし金をつかわない＞の２面から考えたほうがいいと思います。



＜芋本体＞

酢水につけてからおろすことで酸化の抑制は若干可能だと思いますが、芋の内部に酢水が浸透するわけではありません。また、VビタミンCの酸化抑制力を狙うのならばレモン水の方が効果があるような気がするのですが・・・・・・

とろろになったものの変色を防ぐため、とろろにレモンを数滴たらすのは効果があると思います。

（長芋の短冊切りの変色を防ぐなら、酢水、塩水にしばらく漬けるのも有効でしょうね）



＜おろし器具＞

むしろ今回の場合こちらを考えるべきではないかと感じました。料亭なんかではおろし金を使わず＜すり鉢＞に芋をこすり付けてとろろを作ります。古来からの知恵なんでしょうね。口当たりのよさを作るためとも言われますが、＜陶器＞でおろすことで酸化の抑制は可能になります（なるはず？？）

おろし金を＜セラミック＞もしくは＜プラスチック＞にすることで同じく金属イオンによる変色の抑制は可能ですので、まずこちらを試して見られたらいかがでしょう？



完璧を期するなら、

①芋をレモン水（酢水、塩水でも可？）にしばらく漬ける

②金属以外のおろし金でとろろを作る

③もちろんとろろをステンレスのボールに入れちゃ同じことなので、すり鉢やおわんに入れる

④その中にレモンを数滴たらしておく



といったところでしょう。



芋の中のポリフェノール含有量にも左右されます。成長期にポリフェノールが多く含まれ、このポリフェノールが変色の原因になるとともにおいしさでもあります。古いものは＜変色しにくいけどおいしくない＞なんてこともあるのかもしれませんね。

酢水に晒して灰汁抜きって手も有りますが 裏技で山芋の皮を少し剥いた状態で冷凍、使うときは凍ったまますれば ぬるぬるしないし茶色く変色しないです。白いまま直ぐ解けて直ぐ食べれます。

酢水（酢４：水６）に、皮をむいた山芋を入れ２～３分さらしてアク抜きして、

水気をよくふき取ってから、すりおろすと良いですよ。